lunes, 9 de marzo de 2015

El placer de lo prohibido

INTRODUCCIÓN

Baby-Lon, carboncillo sobre papel. Iñigo Pallardo.
Este post no trata sobre sexo ni sobre drogas, como podría evocar su título, sino solamente sobre los alimentos ricos en grasas y en hidratos de carbono. También es posible que el título, junto con la imagen que le acompaña, y que corresponde a uno de mis cuadros, atraiga a algunos lectores despistados que no conocen lo técnico y extenso de mis post. No obstante, y para que no se sientan engañados esos nuevos lectores, se trata de un artículo más general y ligero de lo que acostumbro, en el que he reprimido mis deseos de hablar de estructuras químicas, fórmulas y receptores celulares (aunque no del todo). 

Decir también en cuanto al título, que no quiero significar con él que los alimentos ricos en grasa o hidratos de carbono estén prohibidos o deban suprimirse de una dieta de pérdida de peso, sino aludir a que este es uno de los factores comunes a muchas prácticas dietéticas, tanto profesionales como amateur. Por el contrario, recalco aquí que este tipo de alimentos son muy necesarios, como se indica en publicaciones serias hechas por profesionales cualificados (1): es conveniente que entre un 30% y un 35% de las calorías diarias ingeridas, provenga de grasas.

Sin embargo en este post no hablaré sobre la importancia nutricional de los alimentos ricos en grasas y de los dulces ni de sus funciones fisiológicas; en cambio hablaré sobre gustos. Así, lo que me ha motivado a escribir este artículo son los comentarios de algunos de los pacientes que acuden a mi farmacia en busca de consejo nutricional. Se trata de comentarios del tipo: "¿Por qué todas las dietas para adelgazar que he probado suprimen lo que mas me gusta?, ya es casualidad "  o "¿Por qué lo que más engorda y más calorías tiene es lo que más me gusta?" ... En todos los casos se refieren a las grasas y los dulces: huevos (especialmente yema), salsas, donuts, frituras, etc.

Cuestiones éstas sobre las que, a pesar de la máxima de que "sobre gustos no hay nada escrito", me permitiré escribir algo.

¿POR QUÉ NOS GUSTAN LAS GRASAS?

La explicación proviene de determinadas propiedades de los alimentos grasos que tienen que ver con sus características organolépticas, esto es con las características del alimento que impactan nuestros sentidos, y que nada tienen que ver con sus características nutritivas o saludables. Así:
  • Las grasas tienen alto potencial en la fijación de aromas. En el caso de la cocina y la elaboración de alimentos, en que se incorporan aromas agradables, esta cualidad es de vital importancia. Por el contrario no lo es en los procesos de alteración de grasas.
  • Proporcionan brillo que, cuando el alimento está bien elaborado, incrementa su atractivo.
  • En parte son responsables de la coloración, si bien no directamente. Ello es debido a que con frecuencia son vehículo de gran cantidad de pigmentos que son liposolubles.
  • Son responsables, en gran medida, de la palatabilidad de los alimentos; facilitan que sus características organolépticas sean apreciables por el individuo, para que éste lo pueda aceptar o rechazar. El deseo de comer normalmente se dirige hacia alimentos altamente palatables y que, además, presentan características organolépticas agradables para el sujeto. Para entender este término, baste indicar lo difícil que sería distinguir el sabor de determinados alimentos si no contuvieran nada de grasa.

Estas propiedades explican, en gran parte, por qué los alimentos grasos son tan apreciados en la alimentación. Sin embargo algunos hechos, como son: el excesivo aporte de calorías que traen consigo (9 Kcal/g para las grasas), su escasa densidad de nutrientes o su relación con determinadas patologías como hiperglicemia, hipertrigliceridemia, hipercolesterolemia o el síndrome metabólico, han hecho que tiendan a eliminarse de determinadas dietas. Sin embargo, dadas las interesantes propiedades de las grasas en cuanto al placer que proporcionan a la alimentación, se han buscado otras alternativas. Así, podemos hacernos una pregunta fácil:

¿Por qué no utilizar para cocinar o elaborar alimentos una sustancia que aporte las propiedades que nos interesan de la grasa, pero que no sea poseedora de las características que no nos gustan de la misma?.

En respuesta a esta pregunta han surgido iniciativas curiosas e interesantes, especialmente en USA, donde:
  • por un lado, tradicionalmente ha habido una alimentación basada en un alto contenido de grasas (salsas, patatas fritas, etc), con el consiguiente acostumbramiento del paladar a las mismas, que hace muy difícil a la población prescindir de ella en los alimentos.
  • Por otro lado, debido a la elevada incidencia de obesidad y riesgo cardiovascular existente en esta población, que hace que reducir el consumo de alimentos ricos en grasas sea importante (3).

Entre estas soluciones destaco, por su curiosidad, algunos sustitutivos de grasas que, al no absorberse, tienen una reducida incidencia de efectos secundarios:

1.- Olestra. Poliéster de sacarosa con ácidos grasos de cadena media y larga, aprobado en 1996 por la FDA como sustitutivo de los aceites en la preparación de frituras. Todas las materias primas empleadas en la síntesis de la olestra deben de provenir de fuentes comestibles.

El mecanismo de acción de la olestra consiste en proporcionar características organolépticas similares a las grasas pero sin posibilidad de ser absorbidas en el tracto digestivo, gracias a que la lipasa pancreática no es capaz de desesterificar esta molécula y romperla en otras más sencillas, por ejemplo ácidos grasos, que puedan ser transportadas al interior del enterocito y, de este modo, absorbidas. A sustancias como la olestra se les denomina "mimetizadores de grasas".

El reto de todas las sustancias "mimetizadoras de grasas" ensayadas hasta el descubrimiento de olestra ha sido su estabilidad a altas temperaturas, como son las que se utilizan en la preparación de alimentos en frituras y hornos. Olestra sí que presenta estabilidad frente a este tipo de procesos. Esta propiedad tecnológica es clave para que pueda ser un sustituto efectivo de grasas.  

Olestra (como se ve, me resisto a no poner estructuras químicas)
Cabe preguntarse si, junto a los pretendidos beneficios de la olestra, existen efectos secundarios. A pesar de que la olestra no es absorbida y asimilada en el tracto gastrointestinal, efectivamente los hay, y los más relevantes son (2):

a.-Vehiculización de determinados micronutrientes, como son las vitaminas liposolubles, para su eliminación con las heces. Es por ello que se recomienda la suplementación de las mismas en los casos en los que se esté utilizando olestra. Hay que decir que está demostrado que la olestra no afecta a la biodisponibilidad de otras sustancias lipófilas como son fármacos liposolubles (propranolol) o carotenoides.

Por otra parte hay que decir que la recomendación de suplementar vitaminas liposolubles cuando se está utilizando olestra, es común a la que se hace cuando se emplean coadyuvantes del adelgazamiento como es orlistat (Xenical® u Orliloss®), que impiden la absorción de grasas.

b.- Aparición de heces sueltas debido a la presencia de un exceso de grasa en las mismas. Este síntoma también ocurre con orlistat.

c.- Retortijones y calambres abdominales, en algunos casos.

2.- Los ésteres de glicerol propoxilado (EGP).

Se trata de otro mimetizador de grasas empleado con frecuencia en la industria chocolatera americana.

En la siguiente figura, extraída de (5), puede contrastarse la estructura de los EGP con las grasas a las que sustituyen. Como puede verse, los EGP incluyen una unidad de propilenglicol entre el glicerol y los ácidos grasos. Esto complica la absorción de los mismos en el tubo digestivo y, por lo tanto, los efectos indeseables de éstos: exceso de calorías e incremento de la concentración plasmática de grasas.

Grasa triglicérida
EGP

Como en el caso de olestra, los efectos secundarios son muy reducidos, debido a la no absorción de la sustancia. Entre ellos destacan  los mismos que en el caso de olestra (5): reducción de biodisponibilidad de vitaminas liposolubles (A,E,K,D) y de otros nutrientes liposolubles como es el β-caroteno; también la incidencia de heces sueltas. Sin embargo, ninguno de esos impactos en biodisponibilidad de liposolubles tuvo manifestaciones en los sujetos de los ensayos clínicos llevados a cabo (5). En el caso de las heces sueltas, el empleo de EGPs hidrogenados (saturados), de mayor consistencia, eliminó este efecto.  

¿Y QUÉ HAY DE LOS DULCES?

Refiriéndome en este punto, específicamente a los mono-, di- y oligo-sacáridos, ocurre algo parecido al caso de las grasas, presentando una serie de propiedades organolépticas que los hacen muy apetecibles para determinados paladares:

1.- Los múltiples grupos hidroxilo que presentan estas moléculas son capaces de fijar aldehídos y cetonas volátiles que, en numerosas ocasiones, son los vehículos de los aromas.

2.- Por la misma razón anterior, también son capaces de fijar moléculas de agua procedentes del vapor, que proporcionan ese brillo característico a estos alimentos. Sin embargo, y por este mismo motivo, son altamente higroscópicos, aglutinándose en presencia de exceso de humedad.

3.- Poder edulcorante, muy apreciado por un amplio grupo de individuos.

También, como ocurre en el caso de las grasas, existen numerosos sustitutivos de los dulces que están enfocados tanto a la reducción de peso, como a su relación con determinadas patologías como son la diabetes o el síndrome metabólico. Es curiosa la diversidad bioquímica de estos sustituyentes:
  • desde polialcoholes como el sorbitol o xilitol;
  • hasta compuestos de naturaleza aminoacídica/proteica como el aspartamo;
  • pasando por diterpenos como el esteviósido, de altísimo poder edulcorante y actualmente muy en boga, procedente de Stevia rebaudiana (Paraguay) o las sulfiliminas como la sacarina.
  
COMENTARIOS Y CONCLUSIONES

Aunque en el adelgazamiento, personalmente soy partidario de seguir una política de gastos (ejercicio), keynesiana para los profesionales de la economía, más que de ingresos (reducción de ingesta), indicaré a continuación algunas pautas generales en cuanto a las dietas para perder peso en casos no patológicos:

1.-Las dietas siempre deben de ser prescritas por un facultativo.

2.-La dieta debe de consistir en una reducción moderada de ingesta de calorías en comparación con las necesidades energéticas personales de cada individuo, pero conservando una serie de características como: 
  • ser variada, incluyendo de media al menos 30 alimentos diferentes al día, de los cuáles ninguno aporte más del 25% de la energía diaria.
  • incluir alimentos con elevada densidad de nutrientes. La densidad de nutrientes mide el contenido ponderal de nutrientes por cada 1.000 Kcal del alimento. En general los alimentos grasos o los ricos en hidratos de carbono sencillos, los "prohibidos" que se aluden en el título, tienen una escasa densidad de nutrientes.
  • ser equilibrada, esto es, ampliamente distribuida a lo largo del día, por ejemplo: 25% de la energía de la dieta en el desayuno, 10% a media mañana, 35% en la comida, 10% en la merienda y 20% en la cena.
  • tener un perfil calórico adecuado (1): 10-15% de proteína, 30-35% de lípidos de calidad y 50-60% de hidratos de carbono (limitando los mono- y di-sacáridos).

3.-No debe de adoptarse permanentemente.

4.-Para que tenga efectos duraderos debe de complementarse con ejercicio. Según se ha indicado en el punto 3, la dieta de adelgazamiento no debe de ser permanente; por ello hemos de asegurarnos que, al restablecer el ritmo de alimentación normal cuando se ha alcanzado el objetivo de reducción de peso, se mantengan en el tiempo los resultados obtenidos. En este punto el ejercicio juega un papel fundamental ya que:
  • Entrena al organismo a utilizar las grasas más fácilmente, esto es: aumenta la biodisponibilidad de las grasas y, por lo tanto su movilización por el organismo. Esto ocurre especialmente a través del entrenamiento aeróbico de más de 40 - 45 min.
  • Eleva el metabolismo basal del organismo, que supone aproximadamente el 80% de la demanda total de energía. Por lo tanto nuestro organismo consumirá más energía como resultado de la adaptación fisiológica al ejercicio, ya que el tejido muscular demanda más energía que otros tejidos.
5.- En determinados casos, como el que se ha explicado más arriba en relación con orlistat, debe de considerarse la suplementación de determinados micronutrientes que, en este caso serían los liposolubles.

6.- En cuanto a los coadyuvantes al proceso de adelgazamiento, indicaré a continuación una clasificación de los principales grupos de fármacos y fitofármacos:
  • Saciantes como las semillas de lino (Linun usitatissimum), de ispaghula (Plantago ovata), de zaragatona (Plantago psyllium), el glucomanano (Amorphophalus konjac) y la goma guar (Cyamopsis tetragonolobus).
  • Modificadores de la absorción, como orlistat (Orliloss®), que es un principio activo sintético (no fitoterápico) que, a través de su anillo β-lactona, se une a los restos de serina de las lipasas gástrica y pancreática impidiendo su acción. Hay que decir que una gran parte de los fitofármacos saciantes indicados anteriormente también reducen la absorción de grasas e hidratos de carbono, aunque no de un modo tan radical como orlistat, ni a través del mismo mecanismo. Además, muchos de ellos son también laxantes.
  • Anorexígenos, como Hoodia gordonii, que reducen la ingesta a través de una disminución del apetito producida por la acción de sus glucósidos esteroídicos sobre el sistema nervioso. Se incluye a continuación el resumen del trabajo presentado por mi en las Jornadas Complutenses de 2013 (7). Otro anorexígeno empleado en casos de obesidad severa es la sibutramina, fármaco inhibidor de la recaptación de serotonina y noradrenalina. El resultado es la reducción del apetito y el aumento del gasto energético vía termogénesis. Está retirado y en desuso debido a sus efectos secundarios.
  • Incrementadores del metabolismo. Es el caso de plantas que contienen cafeína y catequinas, como es Camellia sinensis (hoja de té). Con este producto fitoterapéutico se produce simultáneamente: un incremento del  metabolismo basal y del consumo de grasas vía termogénesis y una reducción de la absorción de grasas en el tracto digestivo. El mecanismo termogenético es vía inhibición de la COMT (catecol-o-metil transferasa) y de la PDE (fosfodiesterasa), así como debido a la mayor expresión de UCP3 (proteínas desacoplantes mitocondriales). La inhibición de la absorción de grasas en el tubo digestivo se produce debido a acciones bloqueantes de las lipasas del lumen gastrointesinal.
  • Modificadores del apetito como por ejemplo Gymnema sylvestre (Gurmar) que, entre otras acciones, inhibe la percepción del sabor dulce, contrarrestando el gusto por los dulces. Su acción hipoglucemiante y regeneradora de células beta, hace que sea una solución fitoterapéutica empleada en el tratamiento de pacientes diabéticos. Por otro lado, en la modificación del apetito, se están ensayando actualmente fármacos antagonistas del receptor de cannabinoides CB1.
La gran variedad de estos tratamientos junto con sus múltiples efectos, especialmente en el caso de la fitoterapia, dificulta su clasificación funcional. Además, y por esto mismo,  muchos de ellos se emplean con otras funciones. Por ello a continuación se incluye un esquema aclaratorio. En él sólo se indican acciones relacionadas con la pérdida de peso y el tratamiento de determinadas patologías metabólicas, sin embargo muchos de los tratamientos incluidos (Alium sativum, Olea europea) presentan un espectro más amplio de acciones e indicaciones, que no se ha incluido en el esquema.


Esquema de elaboración propia sobre tratamientos utilizados en casos de sobrepeso no patológico y también en casos de algunas patologías metabólicas. RAM: Reacciones Adversas a la Medicación.


En caso de utilizar coadyuvantes, debe de ser bajo estricto control facultativo. Téngase en cuenta que algunos de los indicados, como orlistat o sibutramina, son fármacos muy potentes que sólo deben ser empleados en casos de obesidad patológica. De hecho, los efectos secundarios de la sibutramina han hecho que sea retirado en muchos países.

7.- Educación sanitaria, para poder seleccionar adecuadamente los alimentos.

8- En general el enfoque ha de ser multifactorial: ejercicio + dieta + coadyuvantes + educación.



BIBLIOGRAFÍA
(1) Ortega RM, López‐Sobaler AM, Aparicio A, Rodríguez‐Rodríguez E, González‐Rodríguez LG, Perea JM, Navia B. Objetivos nutricionales para la población española. Departamento de Nutrición, Facultad de Farmacia, Universidad Complutense, Madrid, 2012.

(2) Prince DM, Welschenbach MA. Olestra: A new food additive. Journal of the American Dietetic Association, 1998; 98(5): 565-569. 

(3) Kristal AR et Al. Olestra postmarketing surveillance study: Design and baseline results from the sentinel site. Journal of the American Dietetic Association, 1998; 98(11). 

(4) Michael H. Davidson MH, Bechtel DH. Assessment of the effect of esterified propoxylated glycerol (EPG) on the status of fat-soluble vitamins and select water-soluble nutrients following dietary administration to humans for 8 weeks. Regulatory Toxicology and Pharmacology, 2014; 70:S143–S157. 

(5) Bechtel DH. Article series: Safety of esterified propoxylated glycerol (EPG), a nonabsorbable fat replacer. Regulatory Toxicology and Pharmacology, 2014; 70:S91–S94. 

(6) Wedig J, Bechtel DH. 90-Day dietary toxicity study with esterified propoxylated glycerol (EPG) in Micropigs. Regulatory Toxicology and Pharmacology, 2014; 70:S105–S113.

(7) Pallardo Fernández I et Al. Hoodia Gordonii, Jornadas complutenses 2013.

(8) Smolin LA, Grosvenor MB. Nutrition: science & applications, second edition. Wiley editorial (John Wiley & Sons, Inc), 2010, USA.

(9) Berlitz HD, Grosh W, Schieberle P. Food Chemistry, fourth edition. Springer, 2009, Heidelberg. 

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